به گزارش شهرروشن از کرمانشاه، روغن حیوانی که معروف‌ترین نوع آن روغن کرمانشاهی است، با بیش از هزار سال قدمت در استان کرمانشاه تولید و عرضه می‌شود، از کرهٔ حیوانی با زدن دوغ در مَشک به دست می‌آید، طعم روغن بستگی به نحوه خوراک دام دارد. تغذیه دامها از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به روغن می‌دهد.

روغن کرمانشاهی از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل و روغن کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است، روغن محلی خاص کرمانشاه بوده و در ایران شهرت دارد.

روغن کرمانشاهی در فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. تقویت دستگاه ایمنی، سلامت چشم قلب گوارش و پوست، افزایش انرژی، کاهش آلرژی، تحمل سرما و… فقط چند نمونه از خواص روغن حیوانی است.

خبرنگار شهرروشن برای آشنایی با تولید روغن کرمانشاهی و محبوبیت و معروفیت آن در کشور با چندنفر از تولیدکنندگان، کارآفرینان و شهروندان کرمانشاه به گفتگوی تفصیلی پرداخته، که در ادامه آمده است.

شهرروشن: چرا روغن کرمانشاهی معروف است؟

گوهر یزدانی: کرمانشاه منطقه‌ای کردنشین با دامپروری زیاد است، اهالی آن روغن را به خوبی تهیه می‌کنند.

بانوی کرمانشاهی: ماست محلی را در مَشک می‌زنند، با حرارت کره از آن می‌گیرند، کف و آب آن را گرفته داخل هیزه می‌ریزند و گیاه کوهستانهای کرمانشاه مثل چنور (چویر یا چویل) و برنداس به آن اضافه می‌کنند.

شهروند کرمانشاهی: خواص آن به دلیل تغذیه دام از علوفه معطر منطقه است، همچنانکه گردو پاوه و تویسرکان به دلیل آب و هوا و درختان این منطقه معروف و محبوب هستند، روغن کرمانشاهی هم شناخته شده است.

شهرروشن: تا به حال روغن کرمانشاهی درست کرده‌اید؟

بله، چندین سال، اما هر بانوی استان توانایی تولید آنرا ندارد و نحوه تهیه متفاوت است، یعنی بستگی به تجربه و مواد اولیه دارد، که خوب تهیه شود.

خبرنگار شهرروشن با یکی دیگر از شهروندان کرمانشاهی به گفتگو نشست تا دلیل شهرت روغن حیوانی به عنوان یکی از سوغات کرمانشاه را جویا شود.

گلنار توانا: شهرت روغن کرمانشاهی به دلیل آب و هوای خوب و تغذیه غنی دام عشایر ازگیاهان مناطق است، اکثر روستاهای اطراف آن تجربه طولانی دارند، که از اجدادشان منتقل شده، در دامنه کرندغرب گیاهان کوهی با خواص درمانی در فصل بهار وجود دارد، در شهرستان‌های دالاهو، پاوه، کندوله، سنجابی و… روستاهای اطراف نیز روغن کرمانشاهی تهیه می‌شود.

شهروند کرمانشاهی: کره‌ای که از زدن دوغ در مَشک به دست می‌آید با قاشق جمع می‌کنند، هرقدر کره خالص باشد، روغن بهتر است، کره را روی حرارت ملایم می‌گذارند و کف و آب آن را می‌گیرند، برای خوشمزگی طعم در هیزه باگیاهان کرمانشاهی نگهداری می‌شود.

توانا: توصیه‌ام به هموطنان عزیزمان این است، به دلیل خاصیت روغن کرمانشاهی در تهیه غذاها و شیرینی‌ها از آن استفاده کنند چون کیفیت بهتری دارد و از روغن‌های پالم صنعتی کارخانجات استفاده نکنند، تا سلامتی خانواده آنها حفظ شود.

زرین ارغوانی دیگر شهروند کرمانشاهی: روغن کرمانشاه یکی از روغن‌های شناخته دنیا به خاطر مزایای خوب آن است، شهرت آن به دلیل آب‌وهوا، پوشش گیاهی منطقه کرمانشاه است و شیر دام‌های که با علوفه کوهستانی تغذیه می‌شود سبب کیفیت بالای روغن حاصل از آن است.

کارآفرین کرمانشاهی سرای محله دولت‌آباد: کارشناسان تغذیه وقتی روغن حیوانی را در آزمایشگاه‌ بررسی کردند، دیدند مواد ویژه افزودنی آن در دیگر روغن‌ها نیست، هرچند استان‌های دیگر هم پوشش جنگی خوبی دارند، اما خداوند توجه ویژه‌ای به مَردم کرمانشاه داشته و خواصی را به عنوان نعمت در این فرآورده محلی قرار داده، که آنزیم، پروتئین و مواد طبیعی آن حتی در دیگر روغن‌ها یافته نمی‌شود و این موهبت قابل شکرگزاری است.

ارغوانی: در این زمینه سالها فعالیت دارم و روغن کرمانشاهی را تولید می‌کنم به استان‌های متقاضی صادرات دارم برای تهران، لرستان، خوزستان، اهواز، قم، اراک و… فرستادم خیلی استقبال و تعریف کردند و از آن راضی هستند.

در سازمان فرهنگی و هنری شهرداری کرمانشاه به عنوان بانوان کارآفرین در مبحث اشتغالزایی فعالیت داریم و بنا شده شیرمحلی و مواد اولیه از روستاهای اطراف استان در اختیار ما قرار دهند و با تولید روغن حیوانی و بسته‌بندی آن برای بانوان اشتغالزایی شود، در این ارگان کارهایی از سوی مسؤولان مربوطه در دست اقدام است تا سبب توسعه و پیشرفت منطقه باشیم ان‌شاءالله.

الهام خدیری دیگر کارآفرین کرمانشاهی در سرای محله دولت‌آباد: در این سازمان مشغول به کارآفرینی هستیم و در زمینه تولید روغن حیوانی نیز فعالیت داریم.

بانوی کرمانشاهی: طریقه تولید روغن کرمانشاهی بااستفاده از شیرمحلی گوسفندی و گاو است، وقتی تبدیل به دوغ شد، آن را در مَشک محلی عشایری یا مَشک‌های برقی شهری می‌زنیم، روغن را گرفته و روی اجاق باحرارت ملایم قرار می‌دهیم، نمک به دلخواه اضافه می‌کنیم و بعد از سردشدن، روغن سرش را می‌گیریم، دوغ باقی مانده را جدا می‌کنیم کره به قابلمه دیگر منتقل می‌شود و دوغ و روغنی که کف قابله اول مانده هم با استفاده از قالب یج ازهم جدا می‌کنیم تا کره آن جمع شود، مثل مرحله قبل روی حرارت می‌گذاریم تا کره بگیریم.

خدیری: از چنور که فصل بهار به صورت طبیعی در دامنه کوه‌های مناطق شاهو و دالاهو کرندغرب، اسلام آبادغرب، منطقه اورامانات از توابع استان کرمانشاه می‌روید، برای طعم دهنده و عطر روغن حیوانی استفاده می‌کنیم.

روغن کرمانشاهی خواص عالی، کلسترول و فواید بالایی دارد، توصیه می‌کنیم از آن در تهیه غذاها استفاده شود، اصلیت و خواستگاه آن متعلق به استان کرمانشاه است، از اجدادمان به ما رسیده و من نیز از خانواده خود و همسرم آموختم، معتقدم برای سلامتی بسیار مفید و تهیه آن برای علاقمندان آسان است.

بهراد کیانی نیز در گفت‌وگو با قدس در خصوص این روغن معروف کرمانشاهی گفت: هر جا دام باشد روغن حیوانی داریم، دلیل شهرت روغن کرمانشاهی روش فرآوری باستانی آن است.

مسؤول فروش کارگاه تولیدی روغن کرمانشاهی آرتیشو: در روش سنتی، روغن کرمانشاهی را از شیر خالص که به دوغ تبدیل شده می‌گیرند، داخل مَشک پایه‌دار می‌زنند و چربی(کره) گوله‌گوله بهم چسبیده را جمع و روی حرارت می‌گذارند، مثل عسل ماندگاری طولانی دارد، ریشه تاریخی آن در کرمانشاه بیش از هزار سال است، از بزرگان شنیدیم آن را داخل دبه در زیرزمین گذاشتند و پس از چهل سال ماندگاری هم عطرش بیشتر و درجه یک شده‌است.

کارآفرین کرمانشاهی: روغن حیوانی امروزه در روش مدرن هم تولید می‌شود، فرایند تبدیل شیر به دوغ برداشته شده و مستقیم از شیر، کره می‌گیرند که روغن خام است و اشتباها روغن خامه گفته می‌شود، هرچه روغن چربی بالا داشته باشد حیوانی است، روش دیگر استابلایزر است، اما عطر و طعم روش سنتی که مزه دوغ دارد بهتر است، پیشرفت علم چرخه فرایند تولید را کوتاه کرده، ولی کیفیت روش قدیمی مناسبتر است.

روغن کرمانشاهی معادل روغن حیوانی است، چون اجداد ما در برندسازی و کیفیتش کار کردند و میراثی برای استان شده، می‌بینید در تهران حلیم فروشیها می‌نویسند “حلیم با روغن کرمانشاهی” که بیانگر قدمت برند آن است، عامل اول کیفیت چراگاه دام غرب کشور خصوصا کرمانشاه، آب‌وهوا و دشتهای سرسبز بوده، لذا لبنیات غرب کشور متفاوت است.

دامنه کوهستانی زاگرس دارای بارندگی و علوفه‌های خاصی است، که لبنیات دامی هم خوش عطر می‌شود، روغن که با گیاه چنور (از اوایل فروردین تا اواخر اردیبهشت رشد می‌کند) یا چویر که خاص کرمانشاه است، تهیه شده طعم خوبی دارد به ازای هر مَن روغن دو شاخه چنور می‌گذارند، اما چویر به تنهایی معجزه نمی‌کند عوامل دیگرهم موثر است.

عشایر روغن کرمانشاهی را داخل هیزه(پوست حیوانی) می‌ریزند تا بوی خوش و خاصیت آنتی باکتریال خود را حفظ کند در کشکول، وسایل روحی و حلبی هم نگهداری می‌شود.

کرمانشاه هاب و مرکز غرب کشور است و از زمان دفاع مقدس موقعیت استراتژیکی مهمی داشته، سالها میزبان زائران معزز اباعبدالله الحسین علیه‌السلام به کربلای معلی از مرز خسروی هستند، ۸۰ درصد زائران به دلیل نزدیکی مرز کرمانشاه به عراق از این منطقه عبور می‌کنند و جاذبه گردشگری بسیاری دارد، چون شهر خدماتی است از این میزبانی برای معرفی محصولات محلی روغن کرمانشاهی هم استفاده کردند.

بهترین روش استاندارد نگهداری روغن، دور از تابش نور خورشید در ظرف درب بسته و دمای محیط است، اما در تابستان برای پیشگیری از ذوب آن، در جای خنک و یخچال نگهداری می‌کنند.

شرکت وایاپرداز پارسیان زاگرس با برند آرتیشو پنج سال است کار تهیه و بسته‌بندی کارگاهی روغن حیوانی کرمانشاهی را دارد و اشتغالزایی داشته‌ایم صادرات آن به کل کشور و تهران است، سعی شده از همه بسترهای مجازی و اینترنتی برای معرفی این محصول استفاده شود. روغن حیوانی را از روستاییان کرمانشاه، ثلاث باباجانی سنجابی، دالاهو، اورامانات، پاوه و… جمع آوری و کار بسته‌بندی را انجام می‌دهیم.

در بیستون کرمانشاه، کارخانه روغن حیوانی با روش مدرن فعالیت دارد، اما دغدغه‌ همیشه، عدم رسیدگی و نظارت مسؤولان سازمان غذا و دارو به فعالیت شهرهای دیگر همچون کرج است، گروهی مشغول تولید با عنوان روغن کرمانشاهی هستند، مثلا نباید زعفران قائنات مشهد را در شهرهای دیگری تولید کنند.

اتحادیه‌ای برای روغن کرمانشاهی شکل نگرفته و متولیان میراث فرهنگی از این محصول حمایت نکردند، تا اشخاصی در استانها به اسم روغن کرمانشاهی اعلا فعالیت و با اعتبار آن بازی نکنند، تشخیص تقلب در تولید آن دشوار و با وسایل آزمایشگاهی امکان پذیر است، اما مسؤولان و نمایندگان باید نگذارند در هر استانی با برند روغن کرمانشاهی بازی شود، تا روغن مرغوب به دست مصرف‌کنندگان برسد و این سندملی به خوبی حفظ و معرفی شود.

گزارشگر: فاطمه زهرا تکلف پور

انتهای پیام/ت