به گزارش شهرروشن از کرمانشاه، امروز روش تهیه زولبیا و بامیه خوشمزه را به روش آشپز باشی آموزش میدهیم، امیدواریم از آن لذت ببرید و تجربه کنید.
به کمال رساندن خوبی ، نیکوتر از به کمال رسیدن آن است.
امام علی (ع) (غررالحکم)
طرز تهیه بامیه خوشمزه
آب ۲۵۰ گرم (یک لیوان)
آرد سفید۱۵۰ گرم (یک لیوان)
کره یا روغن جامد ۲۵ گرم
شربت بار یا عسل ۲ ق غ
تخم مرغ ۲ تا ۳ عدد
وانیل ۱/۴ ق چ
شربت بار :
شکر ۲ لیوان
آب یک لیوان
جوهر لیمو ۱/۲ ق چ
گلوکز ۱ ق غ
زعفران ۱ ق غ
گلاب ۲ ق غ
برای درست کردن یک بامیه ترد و با کیفیت مهم ترین نکته تهیه شربت بار خوب است.
شکر و آب را داخل قابلمه ریختم و روی حرارت ملایم قرار دادم. قاشق به آن نزدم تا زمانی که جوش بیاید و شکر بشود. به محض شروع به جوش کردن جوهر لیمو و گلوکز را ریختم، (گلوکز را حذف نکنید، لوازم قنادی فروشی ها دارند، در کیفیت و براق شدن تاثیر دارد، بدون گلوکز بامیه شما همان لحظه خوب است و ساعاتی بعد کدر رنگ و نرم میشود) دور قابلمه را هم با قلمو آغشته به آب لیمو پاک کنید.
اواخر هم زعفران و گلاب را ریختم، حدودا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می برد. شربت زیاد بماند شکرک می زند. بعد از خنک شدن به غلظت تقریبا شبیه عسل باشد.
شربت بار برای بامیه خنک شود از چند ساعت قبل درست کنید.
برای بامیه: آب و شربت بار و کره را داخل قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دادم، به محض اینکه شروع به جوش کرد، آرد الک شده را به یک باره ریختم و مرتب هم زدم. خمیر را مرتب باز و جمع کردم، مرحله گرم زدن هست که حدودا ۷ دقیقه زمان می برد. این مرحله مهم است و اگر خوب انجام نشود بامیه نرم خواهد شد.
خمیر داخل ظرف دیگه انتقال دادم و کمی باز کردم که از گرمی بیفتد، زمانی که خیلی سرد نشده و دمای آن از گرمی رفت، تخم مرغ ها را اضافه کردم.
تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه شود، وانیل هم ریختم. اگر خمیر سفت بود تخم مرغ سوم را میریزیم.
نکته: اگر تخم مرغ بامیه زیاد باشد، بامیه نرم میشود و اگر کم باشد، بامیه سفت میشود.
داخل قابلمه روغن (سرد) ریختم. خمیر را داخل قیف همراه ماسوره شکوفه (برای من شماره ۱۳۲ هست) ریختم و با قیچی برش دادم.
روی حرارت را به مقدار کم قرار دادم. وقتی که گرم شود میاید بالا و آن موقع میشود جا به جا کرد . بامیه ها را با حوصله سرخ کردم.
این مرحله مهم است، اگر بامیه خوب سرخ و نپزد بامیه نرم میشود
داخل صافی قرار دادم روغن آن برود، گرم در شربت خنک ریختم. داخل شربت هم حدودا ۲ ، ۳ دقیقه بماند خوب است. زیادتر بماند بامیه نرم میشود.
دفعه های بعدی پخت هم همان طور روغن سرد باشد .
حدودا ۷۰۰ گرم بامیه به دست میآید.
طرز تهیه زولبیا خوشمزه
نشاسته گل ۱۱۰ گرم (سه چهارم لیوان)
ماست پرچرب ۱۰۰ گرم (کمی کمتر از نصف لیوان)
روغن مایع ۱ ق م
زعفران ۱ ق م
بیکینگ پودر ۴ گرم (۱ ق چ)
آرد سفید ۱۵ گرم (۱ ق غ)
شربت بار یا عسل ۲۵ گرم ( ۱ ق غ)
شربت بار :
شکر ۲ لیوان
آب یک لیوان
جوهر لیمو ۱/۲ ق چ
گلوکز ۱ ق غ
زعفران ۱ ق غ
گلاب ۲ ق غ
خمیر:
نشاسته و ماست را مخلوط کردم. با همزن برقی زدم تا خمیر نرم بشود . (همزن دستی هم قابل استفاده است فقط کمی دست خسته میشود) به آن آرد و زعفران و ماست و عسل را اضافه و مخلوط کردم. خمیر را از صافی عبور دادم و به آن بیکینگ پودر اضافه و مخلوط کردم. اگر ماست خونگی استفاده کردید بیکینگ پودر نصف قاشق چای خوری ریختم و روی ظرف را پوشاندم و خمیر را حدودا ۳ تا ۴ ساعت در محیط آشپزخانه استراحت قرار دادم.
بعد از استراحت دوباره خمیر را هم زدم، اگر خمیر تکه تکه از قاشق می ریخت به آن ماست بزنید. اگر خمیر خیلی شل بود آرد. من به خمیر چیزی نریختم برای من مناسب بود.
مواد را داخل ظرف سس (یا داخل قیف) ریختم. داخل ظرفی تا حدودا دو سانت روغن ریختم و روی حرارت رو به کم قرار دادم تا روغن کاملا گرم شود. میتوانید برای اینکه یک سایز باشد از یک رینگ استفاده کنید و داخل روغن بگذارید. داخل روغن گرم ریختم و سرخ کردم و بعد از روغن خارج کردم که کمی روغن آن برود و زولبیای گرم و ولرم را داخل شربت ولرم به یک باره فرو کردم تا همه جا یک دست داخل شربت فرو رود. (هر چی بیشتر بماند شیرین تر است) و بعد از شربت خارج کردم.
نکته: برای درست کردن یک زولبیای ترد و با کیفیت شربت خیلی مهم است
مواد لازم برای تهیه شربت:
شکر و آب را داخل قابلمه ریختم و روی حرارت ملایم قرار دادم. قاشق به آن نزدم تا زمانی که جوش بیاید و شکر حل شده باشد، به محض شروع به جوش کردن جوهر لیمو و گلوکز را ریختم.
(گلوکز را حذف نکنید، از لوازم قنادی ها می توانید تهیه کنید، در کیفیت و براق شدن تاثیر دارد، بدون گلوکز بامیه شما همون لحظه خوب است و ساعاتی بعد کدر رنگ و نرم میشود) دور قابلمه را هم با قلمو آغشته به آب لیمو تمیز کردم، اواخر زعفران و گلاب را ریختم. حدودا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می برد. شربت زیاد بماند شکرک می زند.
شربت برای زولبیا ولرم باشد بهتر است.
حدودا ۱۰ تا ۱۲ عدد زولبیا ، به وزن ۳۰۰ گرم میشود
یادداشت: سرآشپز و کدبانو: خانم رسولی
انتهای پیام/ ت
